BBA2 - Vendôme

Sommaire :

Chapitre 1 : Fondements de la gastronomie

 • Sous-chapitre 1.1 : Origines et histoire

 • Sous-chapitre 1.2 : Concepts clés

 • Sous-chapitre 1.3 : Acteurs et métiers

Chapitre 2 : Gastronomie française

 • Sous-chapitre 2.1 : Régions et spécialités

 • Sous-chapitre 2.2 : Produits et terroirs

 • Sous-chapitre 2.3 : Techniques culinaires

Chapitre 3 : Gastronomies internationales

 • Sous-chapitre 3.1 : Europe

 • Sous-chapitre 3.2 : Asie

 • Sous-chapitre 3.3 : Amériques et Afrique

Chapitre 4 : Approches stratégiques et gestion en gastronomie

 • Sous-chapitre 4.1 : Compréhension des besoins

 • Sous-chapitre 4.2 : Conception de dispositifs adaptés

 • Sous-chapitre 4.3 : Prise de décision stratégique

Chapitre 5 : Applications pratiques et cas concrets

 • Sous-chapitre 5.1 : Études de cas

 • Sous-chapitre 5.2 : Ateliers pratiques

 • Sous-chapitre 5.3 : Évaluation et synthèse

Sommaire :

Chapitre 1 : Fondements, méthodologie et patrimoine du luxe gastronomique

 • Sous-chapitre 1.1 : Concepts clés, terroir et tradition

 • Sous-chapitre 1.2 : Sources et méthodes d’analyse

 • Sous-chapitre 1.3 : Économie et sociologie du luxe alimentaire

Chapitre 2 : Europe fondatrice des traditions de prestige

 • Sous-chapitre 2.1 : France – cuisines de cour, vignobles et codifications

 • Sous-chapitre 2.2 : Italie et Méditerranée occidentale

 • Sous-chapitre 2.3 : Espagne, Balkans et Méditerranée orientale

Chapitre 3 : Routes des épices, mondes islamique et Afrique

 • Sous-chapitre 3.1 : Proche-Orient et Maghreb

 • Sous-chapitre 3.2 : Afrique subsaharienne et océan Indien

 • Sous-chapitre 3.3 : Épices, sucre et globalisation

Chapitre 4 : Asies culinaires et cultures du boire de prestige

 • Sous-chapitre 4.1 : Chine, Corée, Japon

 • Sous-chapitre 4.2 : Inde et Asie du Sud-Est

 • Sous-chapitre 4.3 : Luxe contemporain et métissages asiatiques

Chapitre 5 : Amériques et Océanie – nouveaux mondes viticoles et cuisines de luxe

 • Sous-chapitre 5.1 : Amérique latine

 • Sous-chapitre 5.2 : Amérique du Nord

 • Sous-chapitre 5.3 : Océanie

Chapitre 6 : Systèmes d’appellations, accords, hospitalité et commerce du luxe

 • Sous-chapitre 6.1 : Qualité, normes et durabilité

 • Sous-chapitre 6.2 : Accords mets-vins et expériences

 • Sous-chapitre 6.3 : Stratégies de marque et distribution sélective

Chapitre 7 : Outils d’aide à la décision et études de cas

 • Sous-chapitre 7.1 : Données et indicateurs de pilotage

 • Sous-chapitre 7.2 : Conception de dispositifs et innovation

 • Sous-chapitre 7.3 : Études de cas et prises de décision

Sommaire :

Chapitre 1 : Introduction à l’œnologie

 • Sous-chapitre 1.1 : Définition et rôle de l’œnologie

 • Sous-chapitre 1.2 : Historique et évolution

 • Sous-chapitre 1.3 : Les métiers liés à l’œnologie

Chapitre 2 : Les cépages

 • Sous-chapitre 2.1 : Classification des cépages

 • Sous-chapitre 2.2 : Caractéristiques organoleptiques

 • Sous-chapitre 2.3 : Études de cas de cépages emblématiques

Chapitre 3 : Les terroirs

 • Sous-chapitre 3.1 : Définition et composantes du terroir

 • Sous-chapitre 3.2 : Grands terroirs viticoles français

 • Sous-chapitre 3.3 : Aperçu des terroirs internationaux

Chapitre 4 : Les processus de vinification

 • Sous-chapitre 4.1 : Vinification en blanc

 • Sous-chapitre 4.2 : Vinification en rouge

 • Sous-chapitre 4.3 : Vinification spécifique

Chapitre 5 : Analyse sensorielle et dégustation

 • Sous-chapitre 5.1 : Méthodologie de la dégustation

 • Sous-chapitre 5.2 : Vocabulaire et techniques d’évaluation

 • Sous-chapitre 5.3 : Applications pratiques

Chapitre 6 : Applications professionnelles dans le luxe gastronomique

 • Sous-chapitre 6.1 : Accord mets et vins

 • Sous-chapitre 6.2 : Stratégies commerciales du vin

 • Sous-chapitre 6.3 : Enjeux actuels et perspectives

Sommaire :

Chapitre 1 : Introduction aux accords mets et vins

 • Sous-chapitre 1.1 : Fondements et enjeux

 • Sous-chapitre 1.2 : Histoire et évolution

 • Sous-chapitre 1.3 : Les bases sensorielles

Chapitre 2 : Principes fondamentaux des accords

 • Sous-chapitre 2.1 : Équilibre et intensité

 • Sous-chapitre 2.2 : Structure et texture

 • Sous-chapitre 2.3 : Arômes et saveurs

Chapitre 3 : Typologie des accords classiques

 • Sous-chapitre 3.1 : Accords par complémentarité

 • Sous-chapitre 3.2 : Accords par contraste

 • Sous-chapitre 3.3 : Accords régionaux

Chapitre 4 : Méthodologies d’élaboration des accords

 • Sous-chapitre 4.1 : Approche sensorielle

 • Sous-chapitre 4.2 : Approche culinaire

 • Sous-chapitre 4.3 : Approche commerciale

Chapitre 5 : Applications pratiques et cas professionnels

 • Sous-chapitre 5.1 : Accords mets-vins en restauration gastronomique

 • Sous-chapitre 5.2 : Accords innovants

 • Sous-chapitre 5.3 : Études de cas

Chapitre 6 : Enjeux et perspectives des accords mets et vins

 • Sous-chapitre 6.1 : Tendances de consommation

 • Sous-chapitre 6.2 : Développement durable et éthique

 • Sous-chapitre 6.3 : Perspectives professionnelles